Le blé, le seigle, l'épeautre et le khorasan - tels que nous les connaissons aujourd'hui - proviennent tous de l'amidonnier, qui à son tour a évolué à partir du petit épeautre. Chaque variété a ses propres caractéristiques spécifiques en termes de traitement et de goût.
Petit épeautre
Le grand-père de tous les grains contient un grain par épi d'âne. Une fois le petit épeautre cultivé, le grain est entré en contact avec des herbes sauvages. Cela a créé le nouveau type de seau. Le petit épeautre existait il y a au moins cinq mille ans : en 1991, des archéologues des Alpes ont découvert le cadavre momifié de l'homme des glaces Ötzi, qui vivait vers 3300 av. Il y avait encore des grains de petit épeautre dans sa bourse.
Emmer
Le père de nos grains actuels contient deux grains par aspile et, avec le petit épeautre, est le grain le plus important d'un point de vue historique. L'amidonnier est la base de l'épeautre et est naturellement très résistant car il pousse sur des sols secs sans pesticides. Les bien connus blé, seigle, épeautre et khorasan sont issus du croisement des grains anciens petit épeautre, amidonnier et graminées sauvages.