Basisrecept
- Voor je begint aan je deeg is het belangrijk om te berekenen hoeveel water de bloem of het meel kan opnemen zonder te vast of te slap te worden. Zelfgemalen tarwe neemt alleszins meer water op dan bloem gekocht in de winkel. Deze bloem neemt ongeveer 600 milliliter water op per kilogram, terwijl dat bij zelfgemalen bloem op ongeveer 650 milliliter ligt.
Ingrediënten:
1 kg gemalen tarwe (inclusief zemelen, dus niet gezeefd)
650 ml water
20 gr verse gist
17 gr zout
Bereidingswijze:
- Als we machinaal kneden, brengen we eerst het water in de mengkom, pas daarna de bloem, de gist en het zout.
- Opdat de gist optimaal kan rijzen is het belangrijk om gist en zout zo lang mogelijk van elkaar gescheiden te houden. Voeg ze daarom elk aan een kant van de mengkom toe.
- Eerst gaan we de ingrediënten een aantal minuten op een trage snelheid mengen, vervolgens een aantal minuten op hogere snelheid. Het deeg is voldoende gekneed als het zonder problemen loskomt van de mengkom.
Voeg bij het begin van het kneden 20 gram boter of margarine toe aan je deeg. Hiermee verrijk je niet alleen je brood, doordat het de gluten smeert, zal het brood langer vers blijven.
Neem een bolletje deeg tussen je vingers en maak er een vliesje mee. Is het vliesje superdun en scheurt het niet? Dan is het deeg klaar.
- Ook de temperatuur van het deeg is erg belangrijk. Als het te koud is, zal het niet rijzen. Te warm en het zal te snel rijzen. De ideale temperatuur voor je deeg, op het einde van de kneedtijd, is 26°C.
Wat gebeurt er tijdens het mengen?
Het zetmeel in de bloem slorpt het water op totdat dit helemaal verzadigd is. De bloem en het water vormen samen het deeg. Het zetmeel in de bloem wordt nu omgezet in suikers, hierdoor krijgt de gist eten; dit is een natuurlijk proces. Gist is een cel die zich moet voeden en ademen om te overleven. Door de suiker te eten vormt de gistcel gas en alcohol. De alcohol verdampt tijdens het bakken, terwijl het gas zich vertaalt in kleine gaatjes in het broodkruim (de binnenkant van het brood). Tijdens het kneden, breng je zuurstof in het deeg en kan de gist ademen. Ook vermeng je de glutenstrengen tot een stevig raamwerk waartussen gistcellen zitten die gas uitstoten. Door het glutennetwerk kan het gas echter niet weg, waardoor het deeg kan rijzen. Let erop dat je het deeg niet te hard kneedt. Sommige glutenstrengen kunnen door de kracht scheuren, maar het zout vermindert dit effect omdat het de gluten verstevigt.
Haal het deeg uit de kom en leg het op de werktafel. Leg er een vochtige handdoek over zodat het deeg niet kan uitdrogen en er geen korst ontstaat. Laat het deeg nu 15 minuten rusten. Tijdens het rusten kunnen de gluten zich herstellen, ze zijn tijdens het kneden behoorlijk door elkaar geschud.
Duw het deeg plat met beide handen, plooi het opnieuw en vorm een bol. Leg er ook nu een vochtige handdoek over en laat het deeg opnieuw 15 minuten rusten.
Wat gebeurt er tijdens het plooien en rusten?
Je duwt het gas gevormd door de gistcellen (koolzuurgas) uit het deeg en brengt nieuwe zuurstof in het deeg en kan de gist verder ademen. Tijdens de rustperiodes – of zoals wij zeggen de voorrijs, bulkrijs of bolrijs – laat je de gluten (de elastiek) opnieuw tot rust komen. Bij iedere bewerking zet je ze namelijk onder spanning en ontstaat er gevaar tot scheuren waardoor het gas ontsnapt en je geen luchtig brood krijgt.
Duw het deeg opnieuw plat met beide handen en breng het in de gewenste vorm (rond, lang, stokbrood, …). Leg het deeg op een bakplaat of in een bakvorm. Het is belangrijk dat het brood nu kan rijzen op een warme plaats (tussen 28 - 32°C) afgedekt met een vochtige handdoek. Na ongeveer 60 minuten is het brood klaar om te bakken. Laat ondertussen de oven voorverwarmen op 230°C, eventueel met een extra lege bakplaat, taartvorm of braadslede voor de stoom.
Na het rijzen kan je het brood voorzien van insnijdingen, bestrooien met bloem, zaden, … Plaats het brood in de oven en giet 50 milliliter water op de extra bakplaat, die reeds in de oven stond. Heb je een stoomoven? Geef dan 50 milliliter stoom bij.
Zet je oven op 180°C en laat het brood bakken. Een brood van 800 gram moet ongeveer 45 minuten bakken.
Wat gebeurt er tijdens de laatste rust en het bakken?
De gist zet alle suikers om in alcohol en gas. Hoe langer het brood kan rijzen, hoe meer smaak het krijgt. 28 – 32°C is de ideale temperatuur hiervoor. Tijdens het bakken verandert het brood eerst in gelatine, waarna het glutennetwerk stijf wordt en verandert in broodkruim. Door de hitte verdampt de alcohol en sterft de gist af, deze laat gasbelletjes (gaatjes) na in het broodkruim. De korst krijgt haar kleur door de Maillard reactie (een niet-enzymatische bruinkleuring) of door het karamelliseren van de aanwezige suikers in de korst.
Nadat je het brood uit de oven hebt gehaald, plaats het dan meteen op een rooster zodat het kan afkoelen en die krokante korst kan krijgen. Wacht minstens twee uur alvorens je je brood snijdt. Zolang de kern warm is, kan je brood scheuren.