Een graan bestaat uit een zemel, kiem en meelkern
De zemel of het vliesje rond het graan bevat ontzettend veel onmisbare voedingsvezels, vitaminen en mineralen. Zeef je deze gezonde zemelen uit het meel, dan krijg je bloem voor wit brood. Laat al die superkrachten niet verloren gaan en bewaar de zemelen in een doosje. Je kan ze toevoegen aan allerlei recepten, in je soep of je ontbijtgranen en zelfs in muffins, koekjes of gebak.
Ook de kiem zit vol gezonde voedingsstoffen, vitaminen, mineralen en goede vetten. Ze is de lichtzoete voedingsstof die de tarwekorrel doet groeien. Als je zelf je granen maalt en zeeft, zal je nooit die witte bloem zoals uit de winkel krijgen omdat je de kiem altijd mee maalt. "WIT" wit brood – dat enkel de meelkern bevat – kan je dus niet maken van zelfgemalen graan, maar overheerlijk volkoren (met zemel) en licht bruin brood (weinig zemelen) wel.
De ingrediënten van een brood
Om brood te maken heb je 4 basisingrediënten nodig: bloem of meel, water, gist of zuurdesem en zout. Hiermee maak je al een superlekker brood.
Bloem: gemalen granen waarbij we de buitenste laag (de zemelen) eruit zeven. Enkel de meelkern en de kiem worden gebruikt. Bloem bestaat uit 70,5% zetmeel, 12,5% proteïnen, 8-10% water, 2-2,5% mineralen en vezels en 1,5% vetten of natuurlijke enzymen.
Meel: gemalen granen die we niet zeven en dus nog de kiem en zemelen bevatten. Het bekendste meel is dat voor volkoren brood.
Water: drinkbaar water, mag van de kraan of uit een fles komen. Het hydrateert de bloem en verhoogt de versheid.
Gist: eencellige micro-organismen (1 gram gist bevat 10 miljoen cellen) die de natuurlijke suikers in de bloem omzetten in alcohol en gas = rijzen. Door het rijzen krijgt het brood een groter volume. Bovendien geeft gist smaak aan het brood. In plaats van gist kan je ook zuurdesem als rijsmiddel gebruiken.
Zuurdesem: een dun beslag van meel en water dat een paar dagen heeft gerust. Als de gewenste microflora aan bacteriën en gistcellen het beslag doen opborrelen en een lichtzure geur verspreiden, is het desem klaar voor gebruik. Zuurdesem doet net zoals gist het brood rijzen. De bereidingswijze kan je vergelijken met het maken van ambachtelijk yoghurt. Als je een brood bakt op basis van zuurdesem, dien je wel nog altijd een beetje gist toe te voegen.
Autolyse: het mengen van de bloem/meel en het water en dit 30 tot 60 minuten latenrijpen vooraleer af te kneden met de rest van de grondstoffen. Door dit toe te passen krijg je een krokanter product. We gebruiken deze techniek vooral bij stokbroden.
Zout: smaak of noodzaak? Eigenlijk beide. In België is het maximum toegelaten zoutpercentage wettelijk bepaald op 1,7% zout per kilogram bloem of meel. Zout zorgt niet alleen voor een lekkere smaak van het brood, maar helpt bij de ontwikkeling van gluten waardoor het deeg een mooie vorm krijgt.
Hulpstoffen: onder hulpstoffen vallen alle grondstoffen die invloed hebben op het deeg. Vetstoffen zoals margarine of boter maken je deeg elastischer en zorgen ervoor dat je je brood iets langer kan bewaren. Suiker geeft niet alleen smaak aan je brood, maar voedt ook de gist. Het kleurt de korst en maakt deze zo lekker knapperig.
Hoe zit dat met gluten?
In bloem zitten proteïnen (gluten), die eenmaal gehydrateerd door het water onderling aan elkaar hangen. Tijdens het kneden breng je de gluten samen waardoor ze een stevig geraamte, het deeg, vormen. Je kan gluten vergelijken met elastiekjes. In de doos (bloem) liggen ze allemaal los van elkaar, maar wel samen. Tot je ze begint te mengen en kneden tot een grote bol (deeg).
Bereken makkelijk de hoeveelheid grondstoffen
Je hebt je versgemalen bloem of meel, en nu? De hoeveelheid toe te voegen bereken je procentueel. Het percentage is altijd berekend op de bloem of het meel; bijvoorbeeld 1,7% zout op 1 kilogram bloem/meel = 17 gram zout of 58% water op 1 kg bloem/meel = 580 gram water.
Het gevecht tussen gist en zout
Verse gist en zout mogen nooit rechtstreeks in contact komen met elkaar. Het zout vernietigt namelijk de gistcellen waardoor deze niet meer zullen rijzen. Kneed je je deeg machinaal? Voeg het zout dan pas na een minuut toe. Als dit niet mogelijk is, leg dan de gist en het zout zo ver mogelijk uit elkaar.
Vermijd bloem onderaan je mengkom
Als je machinaal kneedt, giet je best eerst het water in je mengkom. Door erna de bloem te te voegen, kan deze niet op de bodem blijven liggen.
Bewaar je bloem of meel in de diepvries
Bewaar je voorraad versgemalen bloem of meel in een plastic doosje of zakje in de diepvries; zo verlies je geen voedingswaarde. Doordat het niet hard wordt, kan je makkelijk de gewenste hoeveelheid afnemen.
Stoom voor een krokante korst
Creëer stoom in je oven door bij het voorverwarmen een extra lege bakplaat, bakvorm of braadslede in de oven te plaatsen. Als je het brood in de oven plaatst, giet je 50 milliliter water op de extra bakplaat, die reeds in de oven stond. Heb je een stoomoven? Geef dan 50 milliliter stoom bij. Doordat de stoom het deeg nat maakt, kan het deeg ook gelijkmatig groeien.
Afkoelen op een rooster
Haal het brood onmiddellijk na het bakken van de bakplaat of uit de bakvorm. Plaats het brood op een rooster zodat het sneller afkoelt en die krokante korst krijgt.
Brood snijden
Wacht minstens twee uur alvorens je je brood snijdt. Zolang de kern warm is, kan je brood scheuren.
Langer vers
Voeg bij het begin van het kneden 20 gram boter of margarine toe aan je deeg. Hiermee verrijk je niet alleen je brood, doordat het de gluten smeert, zal het brood langer vers blijven.
Wat is het verschil tussen meel en bloem?
Wanneer we graan malen ;dan krijgen we MEEL. Meel bevat dus alle delen van de graankorrel (zemelen, bloem,kiem). Zeven we het MEEL dan scheiden we het zemelen van de BLOEM. Hoe fijner je zeef hoe meer je de zemelen/kiem scheid van de bloem.
Meel = integrale gemalen korrel
Bloem = gezeefd meel
Wat doe ik met de uitgezeefde zemelen?
Wanneer je het gemalen graan uitzeeft dan hou je de zemelen over. Zemelen bevatten vezels en andere gezonde voedingsstoffen. Weggooien is dus zonde. Meng daarom je zemelen in yoghurt of voeg ze toe aan je soep. Superlekker. En voedzaam.